Bydgoszczanin polewa torty konewką. Takich deserów w województwie kujawsko-pomorskim nie robi nikt inny
Paweł Kulski, bydgoszczanin, torty robi od kilku lat. Nie ma drugiego cukiernika w województwie kujawsko-pomorskim, który piekłby podobne. Choć w zasadzie nie o pieczeniu będzie mowa, a o... polewaniu tortów konewką.
- Zwłaszcza na początku musieliśmy trochę ludzi poprzekonywać do tej polewy lustrzanej, bo nie wiedzieli, co to takiego. Dopytywali, czy to aby na pewno nie ta gruba warstwa marcepanu, która i tak zawsze zostaje na talerzykach gości (to nie ona!). Niektórzy sądzą, że to galaretka - żadna galaretka! W innych regionach kraju, zwłaszcza w centralnej Polsce, mirror glaze to już popularna metoda zdobienia i wykańczania tortów. W Warszawie można takich tortów czy deserków posmakować właściwie w każdej lepszej cukierni. U nas wciąż królują torty w tynku. To ten margarynowy, grubo kładziony krem. Wygodna baza do układania dekoracji, ale w smaku... Niech każdy sam oceni - radzi Paweł.
Mirror glaze, czyli glazura lustrzana. Ludzie nie wierzą, z czego jest robiona
Glazura lustrzana to warstwa cienka jak papier. Nie dominuje nad smakiem całego deseru. Scala go. To jak wisienka na torcie. To ta polewa robi efekt wow, kiedy goście patrzą na wykonane przez Pawła torty.
- Bardzo lubię ją właśnie za możliwości dekoracyjne, jakie przede mną otwiera. Choć zwykle w porozumieniu z klientem wybieram kolor, do końca nad nim nie panuję. Efekt zawsze nieco mnie zaskakuje, zwłaszcza kiedy łączę różne kolory, chcąc uzyskać tęczowy efekt czy też pajęczynkę, kiedy jeden kolor nakłada się na drugi. Polewę robię z białej czekolady i śmietany z dodatkiem żelatyny. Jest płynna, więc żeby ozdobić tort, używam konewki. Z odpowiedniej wysokości polewam tort, a jeśli kolorów ma być więcej, to i konewek musi być więcej. Zabawa tak naprawdę zaczyna się przy tortach piętrowych, bo polewa spływa kaskadowo, tworząc barwne efekty. To wymaga czasu. Nad jednym tortem pracuję trzy dni. Tworzę harmonogram wykładania kolejnych warstw i polewy, bo wszystko musi się zadziać w odpowiednim czasie i temperaturze. Minimum dzień wcześniej przygotowuję polewę, bo musi być schłodzona i dobrze zblendowana. Po 24 godzinach wyjmuję z lodówki i podgrzewam ją, by polać tort. On też musi być bardzo mocno schłodzony, żeby można było pokryć go glazurą - wyjaśnia Paweł.
Torty słodkie, choć bez cukru. Sekretem bydgoskiego cukiernika jest biała czekolada
Cała operacja wymaga też precyzji. I sama polewa, i warstwy ciasta są bardzo delikatne. Tylko dwie są wykonane z cienkich biszkoptowych krążków, pozostałe są na bazie kremów i owoców. I właśnie tylko do biszkoptu Paweł dodaje cukier. Cała słodycz jego tortów bierze się z białej czekolady. Słodkie (choć nie za słodkie), aksamitne, przełamane owocową nutą. Klasyka i "specjalność zakładu" to biała czekolad z maliną. Ale na jesień Paweł poleca coś zupełnie innego.
- Klienci nie tak często przychodzą ze swoją propozycją, ale jeśli ją mają, zawsze staram się jej sprostać. Lubię też próbować. Intuicja zwykle mnie nie myli. Kiedy robiłem próbny tort z koziego sera, czułem, że średni wyjdzie z tego deser i miałem racje. Z pewną rezerwą podchodziłem też do tortu z gruszką i imbirem, choć dawałem temu połączeniu spore szanse (zwłaszcza że uzupełnia je ciemna czekolada). Teraz wiem, że kiedy już przekonam do niego klienta, wróci i będzie chciał już tylko ten smak - mówi Paweł.
Torty bez laktozy, bez cukru, bez glutenu. To możliwe!
Wyzwaniem bywają preferencje nie co do smaków, a co do użytych składników. Ludzie zamawiają nie tylko torty bez cukru, ale i bez glutenu, bez laktozy.
- Właśnie mamy na tapecie zamówienie trzy razy bez. To wyzwanie, ale do zrobienia. Co ciekawe pani zdecydowała się na taki tort nie z powodów zdrowotnych, a dlatego, ze taka jest moda i powiedział o tym otwarcie, co też oczywiście szanujemy.
- Torty na bazie białej czekolady bez laktozy? To możliwe?
- Tak, wtedy sięgam po czekoladę bez laktozy. Niestety mocno odbija się to na cenie, bo jest trzy razy droższa niż ta, której zwykle używam (a wybieram produkt dobrej jakości, z co najmniej 30 proc. zawartością kakaa). 50 g białej czekolady bez laktozy kosztuje 16 zł, a do najmniejszego tortu (na 10 porcji) zużywam 300 g (przy największych i piętrowych trzeba już ją liczyć w kilogramach). Ale niestety z wysokimi cenami każdej czekolady trzeba się już pogodzić. Przez zmiany klimatu, problemy na rynku, będzie tylko rosnąć.
Torty to pasja Pawła i jego żony, Iwony. Pieką je i dekorują wspólnie. Na tortach z polewą lustrzaną doskonale sprawdzają się m.in. figurki z czekolady.
Bydgoski cukiernik: Jestem jak lakiernik samochodowy. Sięgam po pistolet do lakieru i tworzę czekoladowy zamsz na figurce w kształcie piłkarskiego buta
- Odlewam je z form z poliwęglanu. Częstym motywem wybieranym przez naszych stałych klientów jest piłka nożna, wtedy sięgam po but piłkarski. Kiedy opowiadam szwagrowi o swojej pracy, mówię, że jestem w takich momentach jak lakiernik. Bo żeby uzyskać efekt zamszu i pokryć but warstewką czekolady, którzy ma przypominać ten materiał, chwytam za pistolet taki jak w lakierni - opowiada Paweł.
Mania Słodkości w Fordonie to pracownia tortów. Kiedyś - może lodziarnia
Jeden pokój w domu przeznaczyli na pracownię cukierniczą Mania Słodkości, wciąż się doszkalają u polskich i zagranicznych mistrzów.
- Może torty to będzie trampolina dla innego mojego marzenia. Chciałbym z czasem wyspecjalizować się w rzemieślniczych lodach, takich prawdziwych, nierobionych ze składników wyjętych prosto z puszek. Marzy mi się, by tymi lodami uszczęśliwiać ludzi - mówi Paweł.
